Харчова цінність соків та продуктів їх переробки визначається хімічним складом вихідних плодів та ягід, який залежить від виду культури та умов її вирощування (див. табл.). Вміст води в плодах та ягодах знаходиться в межах від 72 до 96%. У ніх розчинені різноманітні речовини, що утворюють плодовий сік. Під час зберігання сировини вміст води зменшується, що знижує лежкість плодів і вихід соку.

 У 99% пляшок з вином міститься діоксид сірки (сірчаний ангідрид). Цю речовину додають майже всі виробники, починаючи від кримських виноробів і до французьких майстрів. Теоретично вони можуть обійтися без сірки, але тоді напій вийде дуже дорогим і вимагатиме специфічних умов зберігання, які складно забезпечити у звичайних магазинах. Діоксид сірки (Sulphur Dioxide, E220) – безбарвний газ неприємного запаху, який використовується харчовою промисловістю як консервант, що запобігає розмноженню грибків та мікроорганізмів. У високій концентрації цей газ небезпечний для здоров'я. При отруєнні сіркою з'являється біль голови, кашель, нежить, першіння в горлі, нудота, блювання і навіть набряк легень.

Сульфіти (солі сірчистої кислоти) є продуктом бродіння та в незначній кількості (до 10 мг/л) є у кожному вині.

Для нормального розмноження та життєдіяльності винних дріжджів потрібtн цукор, мінеральні та азотисті речовини. Найчастіше ягідні та фруктові соки містять достатню кількість необхідних дріжджів і поживних елементів. Проблеми починаються, коли для зниження кислотності, сусло сильно розбавляють водою і (або) вносять багато цукру. Через це концентрація азотистих речовин падає.

Перші кілька днів бродіння йде активно, але потім процес уповільнюється без видимих причин (цукру достатньо, температура підходяща, концентрація спирту не досягла межі).

 Не кожен винокур може використовувати необхідне приладдя при визначенні вмісту цукру, в тих чи інших фруктах, ягодах та овочах. Для багатьох любителів це розкіш яка "кусається" своєю ціною. Але ж, хоча б орієнтовно, знати було б не лишнім.

Точно розрахувати кількість води та цукру, яку потрібно додати до соку перед бродінням для отримання різних вин можна лише визначивши в ньому вміст кислоти та цукру.

Підготовка соку до аналізу. Сік для аналізу з вишні, малини, білої та червоної смородини, винограду отримують наступним чином. З плодів і ягід, призначених для перероблення, відбирають середню пробу вагою 500 г, потім роздавлюють і віджимають сік через марлю. Сік наливають у циліндр місткістю 250 мл і дають йому відстоятися близько години. Потім чистий прозорий сік беруть для аналізу.