Для нормального розмноження та життєдіяльності винних дріжджів потрібtн цукор, мінеральні та азотисті речовини. Найчастіше ягідні та фруктові соки містять достатню кількість необхідних дріжджів і поживних елементів. Проблеми починаються, коли для зниження кислотності, сусло сильно розбавляють водою і (або) вносять багато цукру. Через це концентрація азотистих речовин падає.

Перші кілька днів бродіння йде активно, але потім процес уповільнюється без видимих причин (цукру достатньо, температура підходяща, концентрація спирту не досягла межі).

При нестачі азоту, вино бродить довше, ніж звичайно, але не набирає міцності вище 8-9%, частина цукру залишається незброженою. Якщо в таке сусло правильно внести азотисті сполуки (аміак, нашатир чи нашатирний спирт), то бродіння відновлюється до нормальної інтенсивності.

У більшості випадків внесення підгодівлі не потрібно, зазвичай її застосовують для приготування домашніх вин з журавлини, чорниці, лохини, брусниці, винних напоїв з квітів та овочів, або у разі дуже кислої сировини, сильно розбавленої водою та цукром.

Майже всі магазинні винні дріжджі поставляються разом із розробленим під конкретний штам дріжджових грибків підживленням, тому додаткове може бути навіть шкідливим. Підгодовувати домашні вина азотистими сполуками доцільно лише у разі використання саморобної закваски або диких винних дріжджів, що живуть на поверхні плодів.

Дозування

Для підживлення вина можна використовувати дві групи азотистих речовин:

• двозаміщений фосфорнокислий, вуглекислий або хлористий амоній (нашатир) – 0,5 г/л;
• нашатирний спирт (водний розчин аміаку) у концентрації: 4-5% - 2 мл/л; 10% - 1 мл/л; 25% - 0,4 мл/л.

Зазначені речовини продаються в аптеках та магазинах хімічних реактивів. Всі підживлення діють однаково, тому між ними немає різниці.

Увага! Використовуйте лише одну речовину, комбінувати їх не можна.

Нашатир у порошку.

Водний розчин нашатирного спирту (аміак 10%) 10% нашатирний спирт в ампулах.

Найдоступнішим є 10% нашатирний спирт у ампулах по 1 мл. Це дуже зручно, оскільки не потрібно розраховувати дозування – достатньо купити необхідну кількість ампул на об'єм вина.

За дотримання дозувань, нашатир і нашатирний спирт ніяк не впливають на аромат і смак вина, оскільки їх концентрація незначна і майже всі азотні сполуки переробляються дріжджами.

Коли і як вносити азотисте підживлення (інструкція)

Усі підживлення рекомендується вносити при початковій роботі із суслом, перед додаванням дріжджів.

Амоній (нашатир) поставляється у вигляді порошку, який потрібно попередньо розчинити у невеликій кількості соку, потім вилити в основну партію.

Нашатирний спирт є водним розчином, його додають відразу.

Після внесення азотистого підживлення сусло перемішують, далі вносять закваску або винні дріжджі, після чого слідують вибраному рецепту та методиці приготування вина.

Увага! У момент внесення підживлення колір сусла може трохи змінитися, це нормально.

Якщо бродіння стало млявим через брак азоту (спочатку не додавався), то вино підгодовують нашатирем або нашатирним спиртом, зменшивши рекомендовану кількість у 2 рази. Потрібно злити невелику кількість сусла, розмістити в ньому речовину, потім влити розчин в основну партію вина, не перемішувати, щоб не піднімати осад з дна.