Точно розрахувати кількість води та цукру, яку потрібно додати до соку перед бродінням для отримання різних вин можна лише визначивши в ньому вміст кислоти та цукру.

Підготовка соку до аналізу. Сік для аналізу з вишні, малини, білої та червоної смородини, винограду отримують наступним чином. З плодів і ягід, призначених для перероблення, відбирають середню пробу вагою 500 г, потім роздавлюють і віджимають сік через марлю. Сік наливають у циліндр місткістю 250 мл і дають йому відстоятися близько години. Потім чистий прозорий сік беруть для аналізу.

Підготувати вищеописаним способом сік таких культур, як аґрус, чорна смородина, слива, для аналізу неможливо. Для отримання соку агрусу, чорної смородини, сливи 800 г ягід роздавлюють руками в маленькій емальованій каструльці і швидко нагрівають мезгу до кипіння, постійно помішуючи, щоб вона не пригоріла. Кип'ятити мезгу не потрібно. Після нагрівання мезгу знімають з вогню і через марлевий мішечок віджимають сік скляний циліндр. Сік, що охолоне до кімнатної температури і відстоявся, беруть для аналізу.

Визначення кислотності соку. Вміст кислоти у соку визначають шляхом нейтралізації кислоти лугом певної концентрації. Для визначення кислотності потрібні їдкий натрій (хімічно чистий: 5,97 г на 1 л дистильованої води) та лакмусовий папір.

З посуду та приладів потрібні: дві конічні колбочки місткістю 200 мл, одна бюретка місткістю 50 мл, скляна паличка, одна мірна колба місткістю 1 л, одна піпетка місткістю 10 мл та штатив для бюретки.

Розчин їдкого натрію готують так. Відважують на аптекарських терезах 5,97 г їдкого натрію і розчиняють його в дистильованій воді, налитій у конічну колбочку. Коли луг розчиниться, розчин переливають у мірну колбу. Конічну колбочку кілька разів обполіскують водою. Воду зливають у ту ж мірну колбу. Потім до неї наливають воду і ретельно перемішують.

Розчином їдкого натрію, приготованого таким чином, заповнюють бюретку з поділками (точність до десятих часток мілілітра). Потрібно стежити, щоб кінчик бюретки був заповнений розчином лугу. Потім піпеткою відміряють 10 мл соку. Притримуючи рукою верхній кінець піпетки, нижній опускають у сік і всмоктують ротом сік вище вказаної рисочки. Потім віднімають від рота піпетку і швидко закривають верхній кінець вказівним пальцем, після чого обережно піднімають палець і випускають частину рідини, зрівнюючи її з наміченою рисою. Відміряну кількість соку виливають у колбочку, додають до нього 20 мл гарячої кип'яченої води і розмішують. Після цього з бюретки в колби з соком поступово додають розчин їдкого натрію: після кожного додавання лугу сік ретельно перемішують скляною паличкою і наносять краплю розчину на лакмусовий папір бузкового кольору. Спочатку від нанесення краплі лакмусовий папір почервоніє, потім, у міру того, як рідина нейтралізується, колір лакмусового паперу поступово змінюється: замість яскраво-червоного стає рожевим, потім бузковим. А якщо луги до соку додано з надлишком синім. При нейтралізації треба вловити момент, коли колір лакмусового паперу від краплі розчину, що нейтралізується, буде такий же, як від краплі води, нанесеної на лакмусовий папірець.

Кількість розчину їдкого натрію, що пішов на нейтралізацію 10 мл ягідного соку, показує скільки грамів яблучної кислоти міститься в 1 л соку. Якщо на нейтралізацію соку аґрусу пішло 18 мл лугу, отже, в 1 л соку міститься 18 яблучної кислоти, або 1,8%.

При обчисленні кислотності виноградного соку вага кислоти приймається за винну, тобто умовно допускається, що в соку знаходиться лише винна кислота. Тому, щоб перерахувати яблучну кислоту у винну, треба кількість лугу, що пішов на нейтралізацію 10 мл виноградного соку, помножити на коефіцієнт 1,119. Наприклад, на нейтралізацію виноградного соку пішло 9 мл лугу, отже, 1 л соку містить 10 г кислоти (9х1,119), або 10%.

Визначення цукристості соку. Точно визначити вміст цукру в соку ягід простим фізичним методом (ареометром) неможливо, оскільки ареометричний метод під час аналізу плодово-ягідних соків дає у цифрах великі відхилення. Ареометричний метод успішно застосовується щодо цукру в виноградному соку.

Для точного визначення кількості цукру на плодово-ягідному соку необхідно зробити його хімічний аналіз, що в домашніх умовах складно. Тому ми рекомендуємо користуватися середніми даними вмісту цукру в плодово-ягідних соках, тим більше що вміст цукру в межах однієї культури і району схильний до менших коливань, ніж вміст кислоти див.Середня кількість цукрів, кислот та дубильних речовин у соку з плодів різних культур (у%)

Визначення цукру та води, що додаються до соку. Припустимо, що ми шукаємо сік чорної смородини з кислотністю 27 г на 1 л і цукристістю 8% (тобто 80 г на 1 л) хочемо приготувати вино з кислотністю 9 г на 1 л. Отже, кожен літр соку ми маємо розбавити втричі (27:9). Інакше висловлюючись, до кожного літра соку треба було б додати 2 л (чи 2000 мл) води. Але сік розбавлятиметься не тільки за рахунок води, а й за рахунок цукру обсяг якого необхідно відняти з об'єму розрахованої води. Для отримання вина міцністю близько 16° необхідно додавати 280 г цукру на 1 л соку (враховуючи, що 1 г цукру дасть 0,6° спирту), включаючи цукор, що знаходиться в 1 л соку.

Отже, до всього обсягу сусла (у нашому прикладі 3 л) необхідно було б додати 840 г цукру (280х3 = 840), але від цієї кількості потрібно відняти цукор, що знаходиться в 1 л соку (у цьому прикладі 80 г). Таким чином треба додати 760 г цукру. Потім встановлюємо який обсяг займає цей цукор. Кілограм цукру має об'єм 0,6 л, отже, 760 г займатимуть об'єм 456 мл (0,6 х 760).

Отже, для приготування вина до 1 л соку чорної смородини додають 760 г цукру та 1544 мл води.

Таким чином, кількість води, яка додається до 1 л соку, можна визначити за формулою:

Х = (А: Б - 1) - (У * 0,6)

де Х - кількість води, що додається до 1 л соку (мл);

А - кількість кислоти в 1 л соку (г);

Б - кількість кислоти, яку ми хочемо залишити в 1 л соку (г);

У - кількість цукру (г).

Кількість цукру можна розрахувати за такою формулою:

У = (280 х В) - Г

де У - кількість цукру (г);

В - відношення А/Б;

Г - кількість цукру на 1 л соку (в г).

Об'єм цукру в розчині обчислюють за формулою:

С = Ух0, б

Кількість цукру, обчислене за формулою, вносять у чотири прийоми: 2/3 всього цукру до бродіння, а рештою рівними дозами на 4, 7 та 10 день бродіння.

Якщо точно виконати всі вказівки, не нехтуючи жодними дрібницями, можна отримати чудові, ароматні та тонкі вина.