Харчова цінність соків та продуктів їх переробки визначається хімічним складом вихідних плодів та ягід, який залежить від виду культури та умов її вирощування (див. табл.). Вміст води в плодах та ягодах знаходиться в межах від 72 до 96%. У ніх розчинені різноманітні речовини, що утворюють плодовий сік. Під час зберігання сировини вміст води зменшується, що знижує лежкість плодів і вихід соку.

Крім води до складу плодів і ягід входять вуглеводи, азотисті речовини, органічні кислоти, дубильні ароматичні сполуки, що фарбують, жири, вітаміни, мінеральні речовини.

До складу вуглеводів входять цукор, крохмаль, целюлоза (клітковина), пектинові речовини. Вони в основному і зберігаються у складі сухих плодів і ягід. Їх вміст сягає 80% від суми сухих речовин.

Загальна кількість Сахарів коливається в межах від 3 до 15% і залежить від культури та умов вирощування. У плодах містяться глюкоза, фруктоза та сахароза.

Крохмаль у плодах та ягодах міститься у невеликих кількостях. Найбільше його у недозрілих яблуках, особливо зимових сортів. У міру дозрівання плодів крохмаль під впливом ферментів гідролізується із виникненням сахарів.

Основною складовою оболонок клітин рослинної тканини є клітковина (целюлоза). Вміст її в плодах та ягодах знаходиться в межах 1-2%. При дробленні плодів та віджиму соку целюлоза йде у відходи.

Важливою в харчовому відношенні складовою плодів і ягід є пектинові речовини - високомолекулярні сполуки вуглеводної природи. Їх вміст у сировині коливається від 02 до 25% на сиру масу. Твердість плодів пов'язана з високим вмістом у них протопектину - пов'язаної форми пектину. Протопектин нерозчинний у воді, а пектин добре розчинний. У міру дозрівання плодів відбувається поступовий перехід протопектину до пектину. Внаслідок цього міцність плодової тканини знижується і підвищується вихід соку. Однією з властивостей пектинових речовин є їхня здатність пов'язувати важкі метали в кишечнику людини та виводити їх з організму. Тому споживання в їжу плодів та ягід важливе для профілактики низки професійних захворювань.

Хімічний склад плодів і ягід істотно відрізняється залежно та умовами культивування рослин. У дощовий та холодний час підвищується вміст органічних кислот, знижується цукристість, вміст фенолових сполук, ароматичних речовин. У старих рослинах більше міститься цукру, ніж у молодих. Нормальний вміст цукру до 135%.

Величезне значення під час виробництва плодово-ягідних вин має кислотність сусла. При нестачі кислоти вино буде прісним, несмачним і неміцним. Надлишок кислоти шкідливий. Сік плодів і ягід містить вільні кислоти, головним чином яблучну, а також лимонну, щавлеву та дубильну. Деякі плоди, кислі на смак, містять кислоту надміру, у солодких — її недостатньо. У нормі кислоти має бути не менше 0,5% та не більше 0,8%, а в середньому – 0,6%. Для визначення кислотності застосовують так зване титрування, підливаючи краплі лугу певної концентрації.

Білкових речовин, у соку плодів міститься порівняно мало, а соку ягід — досить багато, до 2,5%. Тому перший не можна розбавляти водою, а другий можна. При температурі до 65°С білкові речовини згортаються та випадають, з'єднуючись із дубильною кислотою або таніном. В результаті утворюються нерозчинні сполуки, що виділяються з вина у вигляді осаду.